编者按：一桌湖南饭，欢辣在人间。辣椒伴随着湘人的一日三餐，融进了日常的柴米油盐。一餐无辣便索然无味，一日无辣则丢魂失魄。湖南人，谁没有个辣脾气。辣，是湖南人的性格，更是融进了湖南人的血液。红网时刻新闻推出《一桌湖南饭·欢辣湖南》系列报道，带你感受这烈焰之火的餐桌文化以及这血色浪漫的地域性格。从一颗辣椒里，读懂湖南人的豪爽、热情、刚烈。从一颗辣椒里，读懂湖南人的务实创新、敢为人先。从一颗辣椒里，读懂湖南乡村振兴的火热情怀。

红网时刻新闻记者 杨艳 谭卫丰 双峰报道

不怕“辣”是湖南人的性格，“辣”得有味道是永丰辣酱的内涵。

7月下旬，骄阳似火，又到了辣酱飘香的时节。在娄底市双峰县永丰镇湘和森辣酱厂，一缸缸豆瓣酱整齐排列，“80后”传承人张小燕顶着烈日翻晒红彤彤的辣酱，小麦蒸煮与酱水暴晒发出来的气味沁人心脾，舒服极了。

陶缸里的永丰辣酱，是永丰镇人与辣椒、阳光的一场“合奏”，缺一不可。100天的日晒夜露，辣椒在酱缸里磨掉暴躁脾气，沉淀出温柔的鲜甜滋味。今年，张小燕和工人一起需要晒近400缸辣酱，而这些辣酱，将发往全国各地，满足大家的味蕾。

不怕“辣”是湖南人的性格，“辣”得有味道是永丰辣酱的内涵。作为双峰县一道传统美食，永丰辣酱传承已有400余年，先后荣获湖南省优质产品、国际食品博览会金奖、湖南省著名商标、中国中部农博会金奖等奖项，入选中国地理标志保护产品、中欧互认互保地理标志产品、“湖南省老字号”，其制作技艺被列入湖南省非物质文化遗产名录。近年来，双峰县政府采取“党建引领+龙头企业+合作社+基地+农户”的发展模式，让永丰辣酱制作技艺在生活中得以传承并焕发生机。目前，双峰县已建成10余家辣酱企业，形成产品原材料种植、加工、销售、电子商务全产业链，带动当地群众就业增收。

制酱的接力棒自然而然地传到了张小燕手里，这一做便是18年。

张小燕的婆婆，往上5代人都是制酱人，几乎可以溯源到辣椒初入湖南的时间。《双峰县志》载：早在公元16世纪，永丰一带就有人开始晒制辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸熟、发酵、磨制、加盐、调水制成酱胚，在掺和碎辣椒，然后暴晒成酱。17世纪中叶，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益3家辣酱园，后继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊。当年曾国藩带进宫里做贡品的辣酱，就产自永丰老街人寿巷的老店“蔡广祥”。

1908年，葛健豪回到永丰镇。那时，天青街的刘永茂商行就是蔡广祥辣酱店的合伙人。 一个世纪后，刘家第四代传承人张小燕（刘永茂的嫡孙媳），亲手竖起永丰辣酱生产的旗帜，并以特有的眼光，注册了湖南省湘和森酱业有限责任公司。“湘和森”，就是湘和森酱业产品的商标。

初入婆家，张小燕连饭菜都不会做，婆婆也不催，只是默默地做着辣酱，每年40缸，而大部分的辣酱，都用来送给了亲朋好友。

婆婆体型较胖，每每看到烈日下老人汗流浃背，张小燕会有些心疼。虽然有些无法理解，张小燕也会偶尔帮忙，从摘辣椒到洗、晒，到蒸煮小麦、搅拌酱缸，再到调制辣酱，渐渐地，她开始融入了婆婆的生活。

这一帮就是3年。也就是这3年的时光，竟让张小燕爱上了辣酱。

一瓶永丰辣酱需要经历蒸煮、发酵、研磨、加盐调水、晒制等29道工序。

因为有了张小燕的助力，家里的辣酱越做越多，晾晒的地方不够用了，便把酱缸搬到了隔壁叔叔家，再不够用了，便借用起邻居家的坪，辣酱越做越多，张小燕学到的知识也越来越多，蒸煮、发酵、研磨、加盐调水、晒制等29道工序了然于胸。

婆婆的言语不多，交代张小燕最多的就是“做辣酱得心细，粗心大意是做不好的。”而每年5月到9月的磨练，也让原本大大咧咧的张小燕变了性情，她开始细心用心。后来，张小燕成了主力，婆婆成了“副手”，再后来，婆婆索性放手了。张小燕记得那天婆婆夸了她“青出于蓝”，“这是对我的高度认可。”

口味一绝，代代相传。就这样，制酱的接力棒自然而然地传到了张小燕手里，这一做便是18年。

规模越来越大，张小燕想到了办厂。和婆婆的小作坊不一样，张小燕的思维更为开阔。她创办的湘和森酱业有限责任公司，以辣酱制品加工为核心，形成育种、种植、精深加工、食储、物流、销售、服务为一体，辣椒制品分原味永丰辣椒酱、风味豆豉酱、正宗永丰豆豉以及湘中腊味四大系列。与此同时她积极拓展线上销售渠道，谋划着重新设计产品包装，让更多年轻人接受辣酱，把永丰辣酱这一百年品牌年轻化。

小麦蒸煮与酱水暴晒发出来的气味沁人心脾。

更重要的是，湘和森酱业产品在传统制作及生产工艺的基础上，结合现代智能工业技术，其产品包装都是在无菌车间采用机械实行自动包装，使用特制的瓦罐、瓷坛、玻璃瓶盛装，严禁用塑料制品盛装，确保产品装得越久味道越浓。很快，产品得到了消费者的认可，远销全国各地及美国、日本等地，对发展本地特色食品和绿色食品起着龙头作用，也为乡村振兴发挥了极为重要的作用。

2022年5月，湘和森凭借优秀的表现获国家地理标志保护产品称号，这让张小燕更加信心满满。她说，做好一缸酱是使命，自己将秉持匠心，用心选料、用功做酱、用情待人，矢志不渝地擦亮永丰辣酱这一品牌。

不止是张小燕在擦亮永丰辣酱这一品牌。2021年永丰辣酱产量2万吨，实现销售收入12亿元，发展规模以上辣酱加工企业13家，家庭作坊286家；引导辣酱企业共扶持种植合作社88个，建立辣椒、大豆、小麦等农产品生产基地近6万亩，联结农户2.5万人，其中贫困户5000多人，年人均增收2500元。为了整合资源和品牌，推动永丰辣酱产业优化升级。当地政府持续加大资金、技术、政策扶持力度，培育省级龙头企业1家、市级龙头企业4家，注册商标20多个、其中湖南省著名商标4个。2022年，永丰辣酱产量可望达到2.2万吨，销售收入突破13亿元。

四百年来的时光孕育了风味独特的永丰辣酱，而如今，这一坛民风鲜活、生机勃勃的酱，是成为越来越多老百姓日常餐桌的点睛之笔，仔细品尝，还能品味到阳光晒制的味道。