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欢辣湖南丨永丰辣酱:走过400年时光,“椒”香四溢

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编者按:一桌湖南饭,欢辣在人间。辣椒伴随着湘人的一日三餐,融进了日常的柴米油盐。一餐无辣便索然无味,一日无辣则丢魂失魄。湖南人,谁没有个辣脾气。辣,是湖南人的性格,更是融进了湖南人的血液。红网时刻新闻推出《一桌湖南饭·欢辣湖南》系列报道,带你感受这烈焰之火的餐桌文化以及这血色浪漫的地域性格。从一颗辣椒里,读懂湖南人的豪爽、热情、刚烈。从一颗辣椒里,读懂湖南人的务实创新、敢为人先。从一颗辣椒里,读懂湖南乡村振兴的火热情怀。

红网时刻新闻记者 杨艳 谭卫丰 双峰报道

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不怕“辣”是湖南人的性格,“辣”得有味道是永丰辣酱的内涵。

7月下旬,骄阳似火,又到了辣酱飘香的时节。在娄底市双峰县永丰镇湘和森辣酱厂,一缸缸豆瓣酱整齐排列,“80后”传承人张小燕顶着烈日翻晒红彤彤的辣酱,小麦蒸煮与酱水暴晒发出来的气味沁人心脾,舒服极了。

陶缸里的永丰辣酱,是永丰镇人与辣椒、阳光的一场“合奏”,缺一不可。100天的日晒夜露,辣椒在酱缸里磨掉暴躁脾气,沉淀出温柔的鲜甜滋味。今年,张小燕和工人一起需要晒近400缸辣酱,而这些辣酱,将发往全国各地,满足大家的味蕾。

不怕“辣”是湖南人的性格,“辣”得有味道是永丰辣酱的内涵。作为双峰县一道传统美食,永丰辣酱传承已有400余年,先后荣获湖南省优质产品、国际食品博览会金奖、湖南省著名商标、中国中部农博会金奖等奖项,入选中国地理标志保护产品、中欧互认互保地理标志产品、“湖南省老字号”,其制作技艺被列入湖南省非物质文化遗产名录。近年来,双峰县政府采取“党建引领+龙头企业+合作社+基地+农户”的发展模式,让永丰辣酱制作技艺在生活中得以传承并焕发生机。目前,双峰县已建成10余家辣酱企业,形成产品原材料种植、加工、销售、电子商务全产业链,带动当地群众就业增收。

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制酱的接力棒自然而然地传到了张小燕手里,这一做便是18年。

张小燕的婆婆,往上5代人都是制酱人,几乎可以溯源到辣椒初入湖南的时间。《双峰县志》载:早在公元16世纪,永丰一带就有人开始晒制辣酱,以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料,先把小麦蒸熟、发酵、磨制、加盐、调水制成酱胚,在掺和碎辣椒,然后暴晒成酱。17世纪中叶,蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益3家辣酱园,后继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊。当年曾国藩带进宫里做贡品的辣酱,就产自永丰老街人寿巷的老店“蔡广祥”。

1908年,葛健豪回到永丰镇。那时,天青街的刘永茂商行就是蔡广祥辣酱店的合伙人。 一个世纪后,刘家第四代传承人张小燕(刘永茂的嫡孙媳),亲手竖起永丰辣酱生产的旗帜,并以特有的眼光,注册了湖南省湘和森酱业有限责任公司。“湘和森”,就是湘和森酱业产品的商标。

初入婆家,张小燕连饭菜都不会做,婆婆也不催,只是默默地做着辣酱,每年40缸,而大部分的辣酱,都用来送给了亲朋好友。

婆婆体型较胖,每每看到烈日下老人汗流浃背,张小燕会有些心疼。虽然有些无法理解,张小燕也会偶尔帮忙,从摘辣椒到洗、晒,到蒸煮小麦、搅拌酱缸,再到调制辣酱,渐渐地,她开始融入了婆婆的生活。

这一帮就是3年。也就是这3年的时光,竟让张小燕爱上了辣酱。

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一瓶永丰辣酱需要经历蒸煮、发酵、研磨、加盐调水、晒制等29道工序。

因为有了张小燕的助力,家里的辣酱越做越多,晾晒的地方不够用了,便把酱缸搬到了隔壁叔叔家,再不够用了,便借用起邻居家的坪,辣酱越做越多,张小燕学到的知识也越来越多,蒸煮、发酵、研磨、加盐调水、晒制等29道工序了然于胸。

婆婆的言语不多,交代张小燕最多的就是“做辣酱得心细,粗心大意是做不好的。”而每年5月到9月的磨练,也让原本大大咧咧的张小燕变了性情,她开始细心用心。后来,张小燕成了主力,婆婆成了“副手”,再后来,婆婆索性放手了。张小燕记得那天婆婆夸了她“青出于蓝”,“这是对我的高度认可。”

口味一绝,代代相传。就这样,制酱的接力棒自然而然地传到了张小燕手里,这一做便是18年。

规模越来越大,张小燕想到了办厂。和婆婆的小作坊不一样,张小燕的思维更为开阔。她创办的湘和森酱业有限责任公司,以辣酱制品加工为核心,形成育种、种植、精深加工、食储、物流、销售、服务为一体,辣椒制品分原味永丰辣椒酱、风味豆豉酱、正宗永丰豆豉以及湘中腊味四大系列。与此同时她积极拓展线上销售渠道,谋划着重新设计产品包装,让更多年轻人接受辣酱,把永丰辣酱这一百年品牌年轻化。

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小麦蒸煮与酱水暴晒发出来的气味沁人心脾。

更重要的是,湘和森酱业产品在传统制作及生产工艺的基础上,结合现代智能工业技术,其产品包装都是在无菌车间采用机械实行自动包装,使用特制的瓦罐、瓷坛、玻璃瓶盛装,严禁用塑料制品盛装,确保产品装得越久味道越浓。很快,产品得到了消费者的认可,远销全国各地及美国、日本等地,对发展本地特色食品和绿色食品起着龙头作用,也为乡村振兴发挥了极为重要的作用。

2022年5月,湘和森凭借优秀的表现获国家地理标志保护产品称号,这让张小燕更加信心满满。她说,做好一缸酱是使命,自己将秉持匠心,用心选料、用功做酱、用情待人,矢志不渝地擦亮永丰辣酱这一品牌。

不止是张小燕在擦亮永丰辣酱这一品牌。2021年永丰辣酱产量2万吨,实现销售收入12亿元,发展规模以上辣酱加工企业13家,家庭作坊286家;引导辣酱企业共扶持种植合作社88个,建立辣椒、大豆、小麦等农产品生产基地近6万亩,联结农户2.5万人,其中贫困户5000多人,年人均增收2500元。为了整合资源和品牌,推动永丰辣酱产业优化升级。当地政府持续加大资金、技术、政策扶持力度,培育省级龙头企业1家、市级龙头企业4家,注册商标20多个、其中湖南省著名商标4个。2022年,永丰辣酱产量可望达到2.2万吨,销售收入突破13亿元。

四百年来的时光孕育了风味独特的永丰辣酱,而如今,这一坛民风鲜活、生机勃勃的酱,是成为越来越多老百姓日常餐桌的点睛之笔,仔细品尝,还能品味到阳光晒制的味道。

来源:红网

作者:杨艳 谭卫丰

编辑:张立

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本文链接:https://ld.rednet.cn/content/2022/07/28/11572725.html

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